Заготовка грибов на зиму: подборка лучших рецептов
В копилке каждой хозяйки есть немало грибных рецептов на зиму, но даже освоив и полюбив тот или иной способ приготовления таких закусок, все равно хочется испробовать что-то новое. Пробовали ли вы домашнюю заготовку из грибов в кислой или кисло-сладкой заливке? Известен ли вам рецепт грибов на зиму в томатном пюре? Если нет, тогда эта подборка специально для вас!
Для приготовления грибов на зиму можно использовать отдельные виды, а можно их смешивать или делать рагу с овощами. Ниже вы сможете ознакомиться с лучшими рецептами заготовок из грибов на зиму.
Домашняя заготовка грибов с лимонной кислотой
Способ №1.
Для этого простого рецепта приготовления грибов на зиму берут молодые, плотные, не червивые, не дряблые, неиспорченные плодовые тела. Если экземпляры большие, то разделяют шляпки и ножки, мелкие идут в дело целиком. Крупные ножки можно разрезать вдоль и консервировать отдельно.
Так как некоторые виды грибов при контакте с воздухом быстро темнеют, то их надо как можно быстрее переработать, не держа долго на воздухе. Чтобы подольше их сохранить, можно поместить в холодную воду с добавлением поваренной соли или лимонной кислоты.
Отобранные грибы укладывают в дуршлаг и тщательно промывают. Потом грибы для заготовки на зиму обрабатывают, укладывают в банки, добавляют рассол по рецепту или кисло-сладкую заливку, герметично закрывают и стерилизуют. Так они могут храниться довольно долго.
Время стерилизации определяется габаритами банок и способом приготовления грибов, однако, как бы там ни было, её минимальная продолжительность должна составлять 40-50 мин.
Способ №2.
Обработанные грибы кладут в посуду с солёной и подкисленной водой из расчета 20 г поваренной соли и 5 г лимонной кислоты на 1 л воды и варят. Пока грибы варятся, их объём будет уменьшаться. Появляющуюся пену убирают. Грибы будут готовы, когда осядут на дно.
Затем их раскладывают по банкам, заливают собственной жидкостью, которую предварительно процеживают. Уровень жидкости в банках по этому рецепту грибов на зиму должен быть на 15 мм ниже верхнего края горлышка. Банки прикрывают крышками, ставят в посуду с водой, нагретой до 50°С, и 1,5 ч стерилизуют. Затем грибы сразу же герметично закрывают, удостоверяются в качественности закупоривания и охлаждают холодным воздухом.
Грибы в заливке
В кислой заливке.
Законсервированные в кислой заливке грибы очень вкусны и являются отличным гарниром к мясу или добавками к салатам.
Для этого рецепта приготовления грибов на зиму берут банку ёмкостью 1 л, кладут туда 1-2 лавровых листа, 1 ч. ложку горчичных зёрен, 1,4 ч. ложки душистого перца и немного чёрного, приправляют луком, хреном, тмином и т.д.
Далее в банку укладывают грибы, добавляют заливку, нагретую до 80°С, немедленно герметично закрывают банку и стерилизуют 40—50 мин при температуре 90°С или при слабом кипении.
Заливку делают, смешивая 8%-ный уксус и воду в соотношении 1:3. Добавляют соль из расчёта 20—30 г на 1 л воды. Заливка может быть холодная, но лучше использовать горячую. В последнем случае берут необходимый объём соленой воды и нагревают до 80°С, добавляют уксус и, хорошо размешав смесь, заливают ею банки с грибами на 15 мм ниже горлышка. По завершении стерилизации банки сразу же закрывают и перемещают в прохладное место для охлаждения.
Чтобы подкислить заливку для заготовки грибов по этому рецепту, можно использовать кристаллическую лимонную кислоту или жидкую молочную кислоту. Тогда к стерилизованным грибам на 1 л заливки доливают 20 г лимонной кислоты или 25 г молочной кислоты (80%). При отсутствии стерилизации кислоты доливают больше.
В кисло-сладкой заливке.
Продукт в кисло-сладкой заливке изготавливают таким же образом, как и в кислой заливке.
Кисло-сладкую заливку можно приготовить, добавляя на каждый литр кислой заливки по 80 г сахара.
Если стерилизацию с такой заливкой не выполняют, объём добавляемого уксуса увеличивают (на 1 л воды получается до 1 л 8%-ного уксуса).
Грибы в рассоле
Грибы варят в солёной воде, заливают горячим рассолом из расчета 10 г соли на 1 л воды и добавляют немного лимонной кислоты.
Так как соли мало и кислотность невысока, то преград для функционирования микроорганизмов не будет. В связи с чем стерилизацию грибов следует проводить при температуре 90°С или при слабом кипении (80— 100 мин в зависимости от объёма банок). Потом банки закрывают и переносят в прохладное место. Через 2 дня опять проводят стерилизацию (1-2 раза, температура такая же, длительность 60-90 мин). Так убивают бактерии, выжившие при первой стерилизации.
Так как в заготовке из грибов, приготовленной на зиму по этому рецепту, мало соли, то их можно использовать как свежие.
Как бы ни были законсервированы грибы (особенно, если они приготовлены в рассоле), их необходимо употребить по назначению немедленно после вскрытия банки, поскольку микробы, находящиеся в воздухе, быстро поразят грибы, отчего последние испортятся.
Исключениями из этого правила являются грибы в сильном пряным уксусном растворе и грибы, законсервированные бензойной кислотой. Их можно хранить в открытом состоянии долгое время.
Грибы в томатном пюре
Грибы в томатном пюре – деликатесная заготовка, особенно при использовании молодых цельных плодовых тел.
Для этого вкусного рецепта грибов на зиму подготовленные плодовые тела проваривают и потом тушат в собственном соку или в растительном масле. После того как грибы размякнут, добавляют пюре из свежих томатов или используют разбавленное пюре. Его нагревают, хорошенько перемешивают и засыпают 20 г соли и 30-50 г сахара. Потом к пюре примешивают тушёные грибы. Нагревают смесь и укладывают в банки.
Для 1 кг грибов нужно 600 г грибов и 400 г пюре, 30-50 г растительного масла. По желанию добавляют 1-2 лавровых листа, немного лимонной кислотой или уксуса.
Грибы, закрытые в банках, стерилизуют, при этом банки ёмкостью 0,5 л обрабатывают 40 мин, а ёмкостью 1л — 60 мин. Сразу по завершении стерилизации банки герметично закрывают и ставят в прохладном месте для охлаждения.
Домашняя грибная икра на зиму
Для приготовления домашней грибной икры лучше всего использовать белые грибы. Отбирают молодые грибы без существенных изъянов, сортируют по виду и размеру, кладут в дуршлаг и погружают в холодную воду.
Потом в эмалированную посуду наливают 1 стакан воды, размешивают там 10 г поваренной соли и 4 г лимонной кислоты, устанавливают на плиту и ждут закипания. Засыпают в ёмкость грибы (примерно 1 кг) и на слабом огне готовят, аккуратно помешивая и убирая пену.
Грибы считаются готовыми, когда они всплывут. Затем их кладут опять в дуршлаг, промывают холодной водой. Далее грибы мелко нарезают или пропускают через мясорубку, добавляют 4-5 ст. ложек растительного масла, 1 ст. ложку горчицы (её разводят в 4-5 ст. ложках 5%-ного уксуса), по вкусу соль и перец. Получившуюся массу тщательно перемешивают, раскладывают в подготовленные банки, закрывают крышками и ставят в посуду с водой, нагретой до 40°С, стерилизуют 1 ч. После чего банки герметично закрывают и переносят в прохладное помещение.
Грибы в сухарях
Одним из лучших рецептов грибов на зиму является консервация обжаренных плодовых тел. Если поджарить грибы в сухарях, а потом их законсервировать, то получится очень вкусное блюдо. Для него нужны крупные молодые плодовые тела. У них удаляют кожицу, режут на пластинки, солят, заливают яйцом и обваливают в муке и натёртых сухарях. Потом жарят в масле и раскладывают по стеклянным банкам, которые необходимо простерилизовать 1-1,5 ч в кипящей воде. После стерилизации банки закрывают и ставят в прохладном месте.
Тушеные грибы
С молодых, неиспорченных грибов снимают кожицу, отмывают и при необходимости режут на части. Потом их чуть-чуть подсаливают, подсыпают тмина, лука, красного перца и тушат. Когда они будут готовы, то сделаются мягкими. Затем грибы сразу же укладывают в банки, стерилизуют их в кипящей воде: 0,5-литровые банки — 2 ч, банки поменьше — 1 ч 15 мин. После этого банки с тушеными грибами закрывают и переносят в прохладное помещение.
Во время тушения в банку ёмкостью 1 л иногда добавляют 1-2 ст. ложки растительного масла, а под конец яйцо. Тогда банки с грибами необходимо ещё раз простерилизовать через 2 дня. Время стерилизации — в три раза меньше.
Здесь вы можете посмотреть подборку фото к рецептам грибов на зиму:
