Заготовка грибов для зимнего хранения

Самыми популярными способами заготовки грибов для зимнего хранения являются соление, маринование, квашение, заморозка и сушка. Кроме того, можно заготовить грибы на зиму, сделав ароматный грибной порошок: он может использоваться для приготовления первых и вторых блюд, соусов и в качестве приправы для различных салатов. Солят и маринуют плодовые тела несколькими методами, и о каждом из них, а также о многом другом вы узнаете в данном материале.

Соление грибов

Засолу подлежат пластинчатые грибы — грузди, рыжики, волнушки, сыроежки и т. д.

Такая заготовка грибов на зиму возможна горячим и холодным способом, с разными добавками и без них. Засол предполагает открытую посуду — кастрюли, ведра, кадушки. Практически грибы заквашиваются естественным способом с помощью бактерий, вырабатывающих молочную кислоту, как это происходит, например, с капустой.

Созревание грибов длится от одного до двух месяцев. После этого при желании грибы можно расфасовать в банки.

Солят грибы под грузом, так как они должны быть полностью покрыты рассолом во избежание порчи. Груз — чаще всего камень. Ни кирпич, ни металлические гири использовать нельзя.

Вес груза подбирается опытным путем. Он считается достаточным, если грибы через 2—3 дня полностью покрываются рассолом, образовавшимся из их сока и соли.

Хранят соленые грибы при низкой плюсовой температуре — от 2 до 6 °С. При более высокой температуре они закисают, плесневеют, приобретают гнилостный запах.

Пластинчатые грибы могут иметь горький млечный сок. Сразу солить такие грибы нельзя — надо сначала их вымочить в течение одних-двух суток, несколько раз меняя воду.

Если такое замачивание почему-либо произвести затруднительно, перед засолкой грибы следует отварить в подсоленной воде (1,5—2 ст. ложки соли на 1 л воды).

После этого грибы отцеживают и солят из расчета 30 г соли на 1 кг отваренных грибов.

Для аромата при домашней заготовке в грибы кладут специи и пряные травы, но не следует здесь чересчур усердствовать, чтобы не заглушить естественный грибной запах.

Белые грузди, подгруздки, сыроежки варят 5—10 минут.

Волнушки и белянки — грибы с хрупкой структурой, поэтому их заливают кипятком и оставляют на 30 минут — до остывания.

Валуи, черные грузди, горькушки и свинушки сначала замачивают на сутки-двое, меняя воду, а затем варят в течение 30 минут.

Сухой посол подходит лишь для рыжиков.

Холодным способом солят сыроежки, грузди, подгруздки, валуи, скрипицы, волнушки, белянки, остальные — горячим.

Только горячим способом солят опята, свинушки, строчки и сморчки.

Заготовка грибов: маринование на зиму в банках

Мариновать, то есть консервировать с уксусом или иной кислотой, лучше всего мелкие, плотные грибы — как трубчатые, так и пластинчатые.

По правилам заготовки грибов перед маринованием плодовые тела нужно рассортировать по сортам и размеру. Причем ножки и шляпки желательно мариновать раздельно.

Мариновать можно тремя способами:

• сразу варить грибы непосредственно в маринаде;
• отдельно сварить маринад и грибы и только затем их соединить;
• довести грибы до кипения, отвар слить и доварить грибы в готовом маринаде.

Варят грибы в эмалированной кастрюле, причем опускают их в кипящую воду, а не заливают холодной.

Первый способ.

Для такой заготовки грибов на зиму в банках годятся лишь грибы, не имеющие горького сока, — белые, подберезовики, подосиновики, маслята, шампиньоны, опята.

На каждый килограмм грибов берут 0,5 л воды, 1 — 1,5 ст. ложки соли, 50-70 мл 9%-го уксуса.

Воду доводят до кипения, подсаливают, вливают уксус и опускают грибы. При варке они дадут сок, и жидкости окажется вполне достаточно. Доводят до кипения на сильном огне, затем огонь убавляют и доваривают на среднем огне, снимая пену.

Специи добавляют соответственно рецепту. Самые распространенные — черный и душистый перец горошком, гвоздика, лавровый лист.

Варят грибы в маринаде 25—30 минут. Готовность определяют по мутности маринада: если стал прозрачным, значит, готов. Полностью сваренные грибы опускаются на дно.

Такие грибы после расфасовки в стерильные банки не требуют дополнительной тепловой обработки.

Маринованные грибы можно хранить в квартире, но лучше в погребе или холодильнике.

Второй способ.

Для такой заготовки грибов в банках кипятят воду, добавив в нее по 1 ст. ложке соли на каждый литр, кладут грибы и варят 20—25 минут. После этого грибы отцеживают через сито или дуршлаг и раскладывают по банкам.

Маринад варят отдельно. Его понадобится примерно 200—250 мл на каждый килограмм отваренных грибов.

Классический рецепт маринада: 0,5 л воды, 2 ч. ложки соли, 1 ч. ложка сахара, 3—4 горошины черного или душистого (или того и другого вместе) перца, 1 лавровый лист, 1 бутон гвоздики.

Нередко добавляются кусочек корицы и лимонная кислота — на кончике ножа.

Маринад варят на среднем огне 5—10 минут, снимают с огня, вливают 50 мл 9%-го уксуса и заливают банки с грибами.

Такие грибы следует дополнительно пастеризовать около 10 минут и закатать.

Третий способ.

Чтобы заготовить грибы на зиму этим способом, нужно сварить их в подсоленной воде до полуготовности, затем с помощью шумовки переложить их в кипящий маринад и варить до готовности.

Как проводится стерилизация.

Если по рецепту заготовку предстоит стерилизовать, надо приготовить широкую кастрюлю, которая может вместить несколько банок.

На дно кастрюли кладут деревянную решетку или сложенную в несколько слоев ткань. На ткань или решетку ставятся доверху наполненные и накрытые жестяными крышками банки, как правило, с горячим содержимым. Банки не должны касаться ни стенок кастрюли, ни ее дна.

После вливается горячая вода — аккуратно, чтобы не попала в банки. Температура вливаемой воды около 60 °С, количество — до горловины установленных банок.

Вода в кастрюле доводится до кипения. Отсчет времени стерилизации, указанный в рецепте, идет с момента закипания воды в кастрюле.

Квашение грибов

Грибы можно консервировать путем квашения. Отличие их от соленых в том, что предварительно их держат в тепле — чтобы активизировать рост необходимой микрофлоры. Грибы бедны глюкозой, поэтому для более активной деятельности молочнокислых бактерий необходимо добавлять сахар.

Питательная ценность квашеных грибов выше, чем соленых, так как при этом способе заготовки разрушается грубая грибная клетчатка, которая плохо переваривается организмом.

Кроме того, квашеные грибы являются хорошей заменой маринованных. Квашеные грибы при вымачивании в воде теряют молочную кислоту, после чего их можно употреблять в различных целях так же, как и свежие.

Для квашения пригодны молодые, плотные грибы следующих видов: белые, лисички, подосиновики, подберезовики, маслята, опята, рыжики и волнушки.

Грибы квасят, разделив их по видам.

Вот чаще всего используемый рецепт заливки для заготовки лесных грибов: на 1 л воды — 3 ст. ложки соли, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка обезжиренного кислого молока.

Свежие грибы рассортировать по размерам, очистить, разделить на шляпки и ножки. Большие грибы разрезать на части, мелкие использовать целиком и отварить в подсоленной и подкисленной воде, снимая пену.

Признаком готовности является оседание грибов на дно.

Проваренные грибы промыть холодной водой, выложить в емкость для квашения, влить теплую заливку.

Для приготовления заливки вскипятить воду, добавить соль, сахар, поставить на огонь, довести до кипения и охладить до 40 °С, после чего добавить кислое молоко или сыворотку.

Грибы накрыть кружком, поставить гнет и оставить в теплом помещении на 2—3 суток.

После этого грибы вынести в погреб. Через месяц грибы будут готовы к употреблению.

Сушка грибов

Сушка — самый надежный способ заготовки грибов. Сушат обычно трубчатые грибы — боровики, маслята, подосиновики, подберезовики, моховики, козляки и т. д.

Можно сушить и сморчки со строчками, но вот использовать их в пищу можно будет лишь спустя 2 месяца хранения. За это время разрушаются ядовитые вещества, содержащиеся в них. Можно сушить и такие грибы, как опята, дождевики, лисички, но они в сушеном виде сильно проигрывают во вкусе.

Надо знать, что подберезовики и подосиновики при сушке темнеют, а трубчатая часть боровиков остается белой. Сушеные грибы сохраняют все ценные свойства и питательные качества свежих.

Предназначенные для сушки грибы мыть нежелательно. Если они не сильно загрязнены песком и частицами почвы, достаточно протереть их тряпочкой. По этой причине после варки сушеные грибы достают из бульона шумовкой, чтобы частицы загрязнений остались на дне кастрюли. Если грибной отвар подлежит дальнейшему использованию, его лучше не процеживать, а очень аккуратно сливать с осадка.

Практичнее всего сушить грибы в нежаркой русской печи, которая долго сохраняет тепло, с приоткрытой заслонкой. В городских условиях можно сушить нанизанные на спицы грибы в духовке при температуре 60—70 °С с приоткрытой дверцей.

Чаще всего надетые на крепкие нитки (с помощью иглы) грибы подвешивают под потолком над духовкой.

Для ускорения сушки грибы обычно режут на пластинки. Можно порезать грибы крупной лапшой и сушить на сите, время от времени перемешивая.

На солнце грибы можно сушить лишь в жаркую погоду, которая держится несколько дней. Но поскольку в сухую погоду грибы растут неохотно, метод этот не имеет большого распространения. Прошедший дождь может испортить все дело, так как при повышенной влажности воздуха грибы портятся и даже плесневеют.

При сушке в духовке не следует выкладывать грибы на противень, пусть и застланный бумагой. Грибы непременно прилипнут. От бумаги отделить их так и не удастся, а с противня придется счищать ножом, ломая их в крошку.

Сегодня во многих семьях, где есть заядлые грибники, есть и электросушилка. Эти аппараты многоярусные. Решетки с грибами надо время от времени менять местами, чтобы сушка проходила равномернее. В электросушилке одна партия грибов высыхает за 3—4 часа.

Сушка считается законченной, когда грибы становятся ломкими. Но они не должны рассыпаться в руках, так как в этом случае они либо подгорели, либо пересохли. Если грибы лишь пересохли (но не подгорели), из них лучше сделать грибной порошок, который в дальнейшем станет основой для приготовления грибных подпив и соусов. Им можно также посыпать жаркое и рагу.

Грибной порошок получают путем размалывания грибов в кофемолке. Его надо хранить в стеклянных банках с крышками, так как он легко впитывает влагу.

Из 10 кг свежих грибов получается 1 — 1,5 кг сухих.

Сухие грибы хранят в тканевых, но не полиэтиленовых мешочках в сухом проветриваемом месте, обычно на верхних полках кухонных шкафов.

Надо знать, что долго сохраняемые сухие грибы могут быть поражены молью.

Главное правило: сушить грибы следует максимально быстро при относительно высокой температуре и циркуляции воздуха.

Заготовка грибного порошка на зиму

Для заготовки грибного порошка на зиму понадобится:

• 1 кг грибов,
• 2—3 бутона гвоздики,
• 5—7 горошин черного перца,
• 0,5 ч. ложки кориандра,
• 1 лавровый лист.

Грибы очистить, нарезать тонкими пластинками, нанизать на леску, подвесить над плитой и сушить 3—5 дней. Сухие грибы размолоть блендером или в кофемолке. Пряности измельчить в ступке, смешать с грибами. Хранить в темном прохладном сухом месте.

Такую грибную заготовку порошок можно смешать с солью, сухими листьями сельдерея и петрушки, тмином.

Грибной порошок добавляют в приготовляемое блюдо за 1 минуту до окончания варки или тушения.

В омлет грибной порошок добавляют при взбивании яиц с молоком.

Хранится грибной порошок не более года.

Заморозка грибов

Это самый легкий способ заготовки грибов.

Вначале надо разделить грибы на маленькие и большие (молодые и старые). Молодые пойдут для супов и поджарок, старые — для тушения и начинки для пирожков и блинчиков.

Чтобы заготовить грибы методом заморозки, их нужно разделить на ножки и шляпки. Порезать и то и другое пластинками толщиной 0,3—0,5 мм.

Если в грибах есть единичные червоточины, нужно замочить грибы в подсоленной воде на 40 минут, а потом промыть проточной водой. Сильно пораженные грибы ни сушить, ни морозить нельзя, так как в них накопились токсины.

Перед замораживанием грибы следует отварить (можно в подсоленной воде) — так они станут компактнее и займут меньше места в морозильнике.

Варка производится в течение 3—5 минут после закипания. Затем грибы отцеживают и расфасовывают в контейнеры или пластиковые пакеты.

Не следует делать слишком большие порции размороженные грибы необходимо употребить за один раз.

В морозильнике при температуре —18 °С грибы могут храниться до года. Подобным образом можно морозить все виды трубчатых грибов. Из пластинчатых морозят лисички, вешенки, шампиньоны. Не стоит морозить дождевики и строчки со сморчками.