Современная женщина, онлайн журнал
О нашем женском: здоровье, моде, красоте, материнстве и любви

Применение разрешенных пищевых добавок Е

Рубрика: Полезная еда

Пищевые добавки известны человечеству с давних времен. Сначала пищевые добавки в питании были вполне безобидными, такими как соль, сахар, фруктоза, пряности, ароматные травы и т.д. но с развитием химической промышленности стали появляться пищевые добавки Е, которые по большей части относятся к потенциально вредным веществам. Эти пищевые добавки в продуктах могут содержаться в очень ограниченном количестве. Применение пищевых добавок с обозначением под буквой Е строго контролируется государством и регламентируется различными нормативными документами.

На этой странице представлены разрешенные пищевые добавки, которые широко используются в пищевой промышленности в современном мире. О том, какие пищевые добавки абсолютно безвредны для здоровья человека, можно узнать из данного материала. Рассмотрены самые распространенные пищевые добавки в продуктах питания: ароматизаторы, эмульгаторы, регуляторы, красители, усилители вкуса и т.д.


Классификация пищевых добавок: список видов

Все компоненты, применяемые в соответствии с Codex Alimentarius, имеют свой номер. Система 1NS (интернациональная система нумерации) разработана на основе цифровой системы классификации пищевых добавок, называемой Е-нумерацией. Далее на странице представлен полный список пищевых добавок с подобной маркировкой: дана предварительная классификация по группам.

Согласно Европейской цифровой кодификации, классы пищевых добавок подразделяются на следующие группы:

  • Е100-Е182 — красители;
  • Е200-Е299 — консерванты;
  • Е300-Е399 — антиокислители (антиоксиданты);
  • Е400-Е449 — стабилизаторы консистенции;
  • Е450- Е499 — эмульгаторы;
  • Е500 -Е599 — регуляторы кислотности, разрыхлители;
  • Е600 -Е699 — усилители вкуса и аромата;
  • Е700-Е800 — дополнительные индексы для другой возможной информации;
  • Е900 — улучшители качества хлеба и др.

Все эти виды пищевых добавок могут использоваться в процессе изготовления продуктов питания в соответствии с регламентом.

Кислоты, как технологические пищевые добавки, и их состав

Кислоты, как пищевые добавки, повышают кислотность и придают кислый вкус пище. В состав пищевой добавки может входит комплекс разных кислот. Эти технологические пищевые добавки могут применяться в качестве консервирующих веществ.

Лимонная кислота — наиболее мягкая по вкусу по сравнению с другими пищевыми кислотами. Максимально допустимый уровень содержания в какао, шоколаде — 0,5%, фруктовых соках — 3 г/л, напитках — 5 г/л.

Винную кислоту получают из отходов виноделия. Содержание в винных дрожжах составляет 20-30%.

Яблочная кислота менее кислая, чем лимонная и винная, поэтому ее добавляют на 20-30% больше. Используют в кондитерской промышленности, при производстве напитков.

Фумаровая кислота обладает токсичностью, допустимое суточное Потребление 6 мг/1 кг тела.

Молочная кислота может встречаться в D- и L-форме. Использование D-молочной кислоты в детском питании недопустимо. Довольно велико содержание молочной кислоты в квашеной капусте — до 2%, соленых огурцах — 1,2%, ржаном хлебе — 1,08%.

Уксусная кислота — наиболее распространенная. Используется при Производстве маринованных изделий, консервов, овощных заготовок.

Фосфорная, или ортофосфорная кислота. Допустимая суточная доза -0-5 мг/1 кг тела. Широко распространена в естественных пищевых продуктах (молоко, сыр, орехи, рыба, мясо, птица, желток яиц, злаковые).

Угольная кислота используется для газирования напитков, придает им шипучесть.



style="display:inline-block;width:600px;height:180px"
data-ad-client="ca-pub-2689315496555211"
data-ad-slot="1979578514">

Свойства основных групп пищевых добавок и их характеристика

Свойства пищевых добавок таковы, что они в значительной степени улучшают вкус и внешний вид пищи. Характеристика пищевых добавок зависит от принадлежности их к той или иной функциональной группе. Далее рассмотрены важные группы пищевых добавок, которые делают продукты такими, какими мы привыкли их видеть.

Регуляторы кислотности.

Регуляторы кислотности — изменяют или регулируют кислотность или щелочность пищевого продукта.

Бикарбонат натрия используется как подщелачивающее средство стабилизатор и разрыхлитель.

Карбонат натрия (углекислый натрий) применяется при производстве сухих шипучих напитков, сельтерской воды.

Карбонат аммония используется в качестве разрыхлителя печенья и эмульгатора.

Вещества, препятствующие слеживанию и комкованию.

Вещества, препятствующие слеживанию и комкованию, снижают тенденцию частиц пищевого продукта прилипать друг к другу.

Диоксид кремния (Е551) — пряности, продукты, обернутые фольгой; максимальный уровень — 30 г/кг продукта.

Силикат кальция (Е552) — сухие порошкообразные продукты, включая сахар; максимальный уровень составляет 10 г/кг.

Жирные кислоты (олеиновая, пальмитиновая, стеариновая) (Е481-Е482) признаны безопасными до 5 г/кг продукта.

Алюмосиликат натрия (Е554) используется при обработке поверхности колбасы и желейного мармелада.

Пеногасители.

Пеногасители — предупреждают или снижают образование пены.

Альгиновые кислоты и их соли (Е400—Е404) получают из бурыхводорослей. Используют при производстве мармелада, желе фруктового, конфет, мороженого — для процесса кристаллизации, пива — для контроля ценообразования в заданных пределах.

Полидиметилсилоксан (900а) используют в качестве пеногасителя, эмульгатора, добавки, препятствующей слеживанию и комкованию. (Разрешен к применению в России, Европе кроме Германии).

Антиокислители.

Антиокислители — повышают срок хранения пищевых продуктов, защищая от порчи, вызванной окислением.

Токоферолы (Е306-Е309) содержатся в нерафинированных растительных жирах (50-100 мг%): масле пшеничных зародышей, кукурузном, подсолнечном. В животных жирах их содержание незначительно-а-Токоферол проявляет наибольшую Е-витаминную и наименьшую айтиоксидантную способность. 5-Токоферол — наименьшую витаминную и наибольшую антиоксидантную. Токоферолы являются важнейшими природными антиоксидантами.

Аскорбиновая кислота и ее производные (Е300) используются для предотвращения окислительной порчи пищевых жиров, маргарина, топленых жиров и др.

Аскорбинат натрия (Е301) используют вместо аскорбиновой кислоты при производстве колбас, изделий из мяса как стабилизатор окраски (до 500 мг/кг).

Галлаты (пропилгаллат Е310, октилгаллат Е311, додецилгаллат Е312) применяются для предотвращения окисления жиросодержащих продуктов.

Гваяковая смола как пищевая добавка в России к применению запрещена.

Бутилгидроксианизол (Е320) и бутилгидрокситолуол (Е321) используют для замедления окисления животных топленых жиров и соленого шпика. Безусловно допустимая суточная доза до 0,5 мг/1 кг массы тела. При поступлении в организм в больших количествах откладываются в жировых тканях человека.

Лимонная кислота (Е330и ее соли (цитрат натрия Е331, цитрат калия Е332, цитрат кальция Е333) проявляют антиоксидантные свойства, т. к. являются хелатирующими соединениями.

Винная кислота (Е334) — синергист антиокислителей.

Антиокислительные свойства проявляют пряности: анис, кардамон, кориандр, укроп, имбирь, красный перец.

Наполнители.

Наполнители — вещества, которые увеличивают объем продукта, не влияя на его энергетическую ценность.

Гемицеллюлозы — класс полисахаридов, не усваиваемых организмом человека. Основной представитель — ксилан. При производстве хлебобулочных изделий тормозят черствение, улучшают качество замеса.

Микрокристаллическая целлюлоза (Е460) используется как наполнитель и реологический компонент в низкокалорийных пищевых продуктах.

Метилцелдюлоза (Е461) представляет собой порошок от белого до серо-белого цвета.; растворима в холодной воде, в теплой — переходит в гель.

Карбокс и мети л целлюлоза (Е466) — белый порошок, растворимый в воде. Ее получают из чистой целлюлозы хлопка. Допустимые суточные дозы производных целлюлозы — до 30 мг/1 кг массы тела. Добавляют в мороженое, кондитерские изделия, соусы. Производные целлюлозы применяют в качестве пищевых волокон при создании диетических продуктов питания.

Красители и консерванты как добавки для пищевой промышленности

Красители как пищевые добавки усиливают или восстанавливают цвет.

Существуют натуральные красители и консерванты – эти пищевые добавки абсолютно безвредны для здоровья человека.

Желтые красители — источники: морковь, томаты, календула, куркума, шафран, отходы чайного производства.

Каротиномды (примером является p-каротин E160a (i)) — применяется для окрашивания и витаминизации маргаринов, майонезов, кондитерских и хлебобулочных изделий, напитков.

Ликопин (El60d) — используется для окраски маргаринов, сливочного масла.

Аннато (Е160 Ь) — водный экстракт корней Bixa orellana. Жирорастворимый пигмент для окраски растительного масла.

Шафран (Е16-4) получают из цветочных рылец крокуса. Нетоксичен, используется как краситель и ароматизатор.

Куркума (El00ii) — краситель, получаемый из растений семейства имбирных. Допустимое суточное потребление составляет до 2,5 мг/1 кг массы тела.

Источником получения зеленых красителей являются вегетативные части растений, богатых хлорофиллом — крапивы, шпината, моркови, донника. Хлорофилл (Е140) относится к группе гетероциклических азотсодержащих соединений.

Источником красных красителей служит растительное сырье, содержащее антоцианы (Е163): отходы черной смородины, вишни, черники, аронии (черноплодная рябина), клюквы, малины, клубники, шиповника.

Для получения коричневых и черных красителей используют сахарный колер (Е150а), карамель (Е150) при производстве кондитерских, ликероводочных изделий, безалкогольных напитков.

Синтетические красители как добавки для пищевой промышленности используются гораздо чаще, но они несут потенциальную опасность причинения вреда здоровью.

Индигокармин (Е132) — краситель синего цвета, применяют для подкрашивания кондитерских изделий и напитков. Источник — растение индигоноска. Норма для напитков до 30 мг/л; для ликероводочных изделий — 50 мг/л.

Тартразин (Е102) — краситель желтого цвета. Разрешен до 30 мг/л-для подкрашивания безалкогольных напитков, ликероводочных изделий; карамели — 50 мг/кг.

Рибофлавин (El0li) используется в качестве желтого пищевого красителя для напитков и овощей. ДСП (допустимое суточное поступление) составляет 0,5 мг/1 кг массы тела человека.

Неорганические (минеральные) красители применяются для окраски кондитерских изделий, драже.

Диоксид титана (Е171) используется в качестве белого красителя в косметической промышленности, в пищевой промышленности в России запрещен.

Оксиды железа (Е172) применяют в качестве красного, желтого, черного красителей. В нашей стране используются ограниченно, в основном, при производстве искусственной икры.

Алюминий (Е173), серебро (Е174), золото (Е175) используются для подкрашивания поверхности кондитерских изделий.

Вещества, способствующие сохранению окраски – консерванты цвета.

Вещества, способствующие сохранению окраски — стабилизируют, сохраняют или усиливают окраску продукта.

Нитрит натрия (E250) применяют при посоле мяса и мясных продуктов для сохранения красного цвета.

Нитриты, вступая в реакцию с пигментом мяса (миоглобином), образуют вещество красного цвета — нитрозогемоглобин, переходящий при тепловой обработке в гемохромоген, который придает изделиям стойкий красный цвет. ФАО/ВОЗ установил допустимую дозу нитритов ниже 0,4 мг/1 кг массы тела в сутки.

Бромат калия (Е924а) используется для отбеливания муки, безвреден для организма (допустимая концентрация до 40 мг/кг продукта).

Во многих странах применяют для отбеливания муки диоксид хлора (разрушает витамин Е), оксиды азота, пероксид кальция (20 мг/кг), цистеин (200 мг/кг), гипосульфит натрия (разрушает тиамин).

Основные пищевые добавки для эмульсий: расшифровка обозначений

Эмульгаторы как основные пищевые добавки широко используются в изготовлении масла, мороженого, коктейлей и многого другого. Далее на странице можно начти расшифровку обозначений пищевых добавок из группы эмульгаторов.

Эмульгаторы — образуют или поддерживают однородную смесь двух или более несмешиваемых фаз, таких как масло и вода, в пищевых продуктах. Это вещества, уменьшающие поверхностное натяжение на границе раздела фаз.

Лецитин (Е322) входит в группу фосфолипидов, содержащихся в растительных маслах. Лецитины получают в основном из подсолнечного, соевого, рапсового масел. Допустимая доза составляет до 50 мг/1 кг массы тела. Применяется при производстве хлеба, конфет, шоколада, напитков, мороженого, сухого молока.

Жирные кислоты и их соли (Е481-Е482) (олеиновая, стеариновая, пальмитиновая и их натриевые, калиевые, кальциевые соли). Их добавляют при производстве хлебобулочных изделий до 5 г/1 кг продуктов.

Применение моно- и диацилглицеролов жирных кислот (Е471) позволяет при производстве шоколада экономить какао-масло, при производстве маргарина — получать низкожирные маргарины.

Алифатические спирты жирного ряда (стеариновые, олеиновые спирты) получаются в результате гидрирования жирных кислот. Применяются в хлебопечении, сахарной промышленности, при производстве мороженого.

Сложные эфиры жирных кислот и сахара или сорбита. Наиболее известные из них СПЭНы — сложные эфиры жирных кислот с сорбитами. Твины — СПЭН-эмульгаторы с гидроксильными группами.

Эфиры сахарозы и жирных кислот (Е473) применяются при производстве кондитерских изделий, мороженого, в хлебопечении.

Экстракт мыльного корня — это классический стабилизатор пены, в нем содержатся сапонины, обладающие токсическими свойствами. Используется только при производстве халвы.

Фосфаты (Е450-Е452) используются в качестве стабилизатора водоудерживающей способности колбасного фарша, мяса, рыбы.

Эмульгирующие соли взаимодействуют с белками сыров и таким образом предупреждают отделение жира при изготовлении плавленых сыров. К ним относятся: цитраты натрия (Е331), цитрат калия (Е332), цитраты кальция (Е333), тартраты натрия (Е335) и тартраты калия (Е336), фосфаты натрия (Е339), фосфаты калия (Е340), пирофосфаты (Е450) и др.

Уплотнители растительных тканей — придают плотность и сохраняют ткани фруктов и овощей плотными и свежими; взаимодействуют с агентами желирования — могут применяться для образования или укрепления геля. В качестве уплотнителей используют: карбонаты кальция (Е170), ацетат кальция (Е263), цитраты кальция (Е331), фосфаты натрия (Е339), фосфаты кальция (Е341), глицерофосфат кальция (Е383), полифосфаты (Е452), сульфаты магния (Е518), глюконат кальция (Е578).

Кратко про усилители вкуса: волшебная технология пищевых добавок

Кратко про такие пищевые добавки как усилители вкуса и запаха, рассказать сложно, поскольку это действительно волшебная технология превращения абсолютно гадкого вкуса и запаха синтетических продуктов в желанную и ароматную пищу. Технология пищевых добавок этого функционального класса на сегодняшний день зашла очень далеко. Усилители вкуса и запаха — усиливают природный вкус и запах пищевых продуктов. Вносятся в процессе производства или непосредственно в пищу перед употреблением.

Глутаминовая кислота (Е620) и ее соли (Е621-Е625). Суточное потребление составляет 1,5 г, максимальный уровень в продуктах питания 10 мг/кг, в детских продуктах недопустима. Дает положительный эффект при лечении атерос клероза сосудов головного мозга.

Гуаниловая кислота (Е626) оказывает на вкус более сильное влияние (200-250 раз), чем глутаминовая кислота. Максимальный уровень в продуктах составляет 0,5 мг/кг.

Инозиновая кислота (Е630) оказывает более сильный эффект, чем соли глутаминовой кислоты.

Эстрагол — производное анизола. При содержании 1 мг/кг массы тела канцерогенный риск для человека ничтожный, для мышей доза 500 мг/кг канцерогенна.

Цитрат натрия (Е331), в дозе 600 мг/кг используется при производстве плавленых сыров, сгущенного молока, мармелада.

Мальтол (Е636), этнлмальтол (Е637) применяется в хлебопечении, при производстве мучных кондитерских изделий.

Пищевые ароматизаторы: химические и натуральные растительные

Пищевые добавки ароматизаторы подразделяются на:

  • натуральные (включают только натуральные компоненты);
  • идентичные натуральным, содержат в своем составе как минимум один компонент, идентичный натуральному, но полученный искусственным путем;
  • искусственные (синтетические) ароматизаторы, содержат более одного искусственного компонента.

В настоящее время известно более 150 видов пряностей, используемых как растительные пищевые добавки, в качестве вкусовых веществ применяются около 40.

Натуральные пищевые добавки делятся на группы:

  • семенные — горчица, мускатный орех, кардамон;
  • плодовые — анис, тмин, кориандр, кардамон, перец, ваниль, стручки орхидеи, укроп, перец красный стручковый;
  • цветочные — гвоздика, шафран;
  • листовые — лавровый лист, донник, мята перечная;
  • корковые — корица;
  • корневые — имбирь, дягиль, куркума, калган, петрушка;
  • травы — душица, укроп, петрушка, полынь, эстрагон.

Коптильные химические пищевые добавки используются в качестве средств, заменяющих дымовое копчение. Подразделяются на препараты, наносимые на поверхность обрабатываемого продукта, и препараты, вводимые непосредственно в продукт. Коптильный препарат вахтоль используют при производстве колбасы полукопченой, сыра плавленого колбасного копченого, рыбных изделий. ПДС (предельно допустимое содержание) коптильного препарата ВНИИМП при производстве сосисок, сарделек, колбасы вареной, полукопченой, сырокопченой — 1,5-7 мг/кг.

Активные пищевые стабилизаторы: добавки к муке

Вещества для обработки муки – это такие пищевые добавки, как стабилизаторы, добавляемые для улучшения хлебопекарных свойств, качества, цвета.

В зависимости от химического состава эти активные пищевые добавки подразделяются на:

  • улучшители окислительного действия — йодат калия, пероксид кальция, персульфаты, аскорбиновая кислота. Способны регулировать реологические свойства теста, увеличивать объем хлеба;
  • улучшители восстановительного действия — тиосульфат натрия (0,001-0,002% к массе муки), глютатион (содержится в зерне, муке, в значительном количестве в дрожжах). Целесообразно использовать при производстве пресного, слоеного, дрожжевого теста, мучных кондитерских изделий (крекеров, галет);
  • поверхностно-активные вещества — эфиры моноглицеридов с диацетилвинной кислотой (0,3-0,5% к массе муки при изготовлении хлеба, в рецептуру которого не входят сахар и жиры);
  • комплексные улучшители (в их состав входят окислитель, минеральные соли, добавки, предотвращающие плесневение и картофельную болезнь).

Вещества для отбеливания муки — гипосульфит натрия, бромат калия (Е924а) увеличивают пористость и эластичность мякиша, делают его более белым. В нашей стране бромат калия разрешен для отбеливания муки в концентрации до 40 мг/кг.

Функциональные пищевые добавки для напитков

Пенообразователи – пищевые добавки для напитков, создающие условия для равномерной диффузии газообразной фазы в жидкие пищевые продукты.

Пенообразные пищевые продукты содержат значительное количество влаги. Пастила, зефир содержат 14-18% влаги. В качестве функциональных пищевых добавок используются метилцеллюлоза (Е465), жирные кислоты алифатического ряда (Е570), экстракт квиллайи (Е999), триэтилцитрат (Е1505).

В отличие от шампанского, лимонада, боржоми, пиво содержит пенообразователи — хмелевые смолы, декстрины.

Перечень и название кондитерских пищевых добавок

Открывают перечень пищевых добавок для изготовления кондитерских изделий, гелеобразователи — вещества, образующие гели, улучшают консистенцию.

Перечень загустителей и гелеобразователей включает 50 добавок:

  • пищевые добавки целлюлозной природы (Е460-Е467): целлюлоза (Е460Й), метилцеллюлоза (Е461), карбоксиметилцеллюлоза (Е466), микрокристаллическая целлюлоза (460i);
  • пектиновые вещества (Е440);
  • галактоманнаны — коммерческие препараты, получили название камеди: камедь рожкового дерева (Е410), гуаровая камедь (Е412), камедь трагаканта (Е413), камедь гуммиарабика (Е414), камедь карайа (Е416). Камеди выделяются некоторыми видами деревьев, растущих в тропиках;
  • полисахариды морских растений — агар-агар (Е406) применяют при выработке желейного мармелада, зефира, пастилы, мясных и рыбных студней, желе, пудингов, мороженого. Агар-агар безвреден, ДСП для человека 0-50 мг/1 кг массы тела, что значительно выше той дозы, которая может поступать в организм с пищевыми продуктами;
  • альгиновые кислоты и их соли (Е400-Е404) — загустители, стабилизаторы, гелеобразующие вещества, получаемые из бурых водорослей.

Под названием пищевых добавок глазирователи скрываются вещества, придающие блестящую наружную поверхность или защитный слой.

Поверхность конфет покрывают глазурью, приготовленной на основе шоколада, жира, пектина, сиропа. В кондитерской промышленности используется шоколадная глазурь трех видов: шоколадная, шоколадно-миндальная, молочно-шоколадная.

Такие кондитерские пищевые добавки, как влагоудерживающие агенты предохраняют пищу от высыхания. К их числу относятся: прогшленгликоль (Е1520), пирофосфаты (Е450), фосфаты натрия (Е339), глицерин (Е422), фосфат кальция (Е542), сорбит (Е420) и др.

Пищевые добавки консерванты

Пищевые добавки консерванты повышают сроки хранения продуктов, защищая от порчи, вызванной микроорганизмами.

Диоксид серы — сернистый ангидрид (Е220) и его производные -сульфит натрия (Е221), бисульфит натрия (Е222) используют в качестве консервантов и для предотвращения потемнения пищевых продуктов.

Сернистый ангидрид разрушает тиамин, биотин, витамин Е. Максимально допустимое содержание сернистых соединений для блюд из мяса, колбасы — 450 мг/кг, из морепродуктов — 10-100 мг/кг, ДСП -0,35-1,5 мг/1 кг массы тела.

Бензойная кислота (Е210) — безусловно допустимая доза составляет до 5 мг/1 кг массы тела, чаще используют бензоат натрия (Е211).

Метиловый, этышовый и пропиловый эфиры n-оксибензойной кислоты (Е214-Е219), муравьиная кислота (Е236) используются в консервной промышленности. Муравьиная кислота плохо выводится из организма, возможьй ы нарушения функции печени, почек, ДСП не должна превышать 0,5 мг/1 кг массы тела.

Пропионовую кислоту (Е280) применяют в концентрации 0,1-6%.

Сорбиновая кислота (Е201) в концентрации 0,1% используется для консервирования безалкогольных напитков, соков, хлебобулочных, кондитерских изделий, сыров, зернистой икры, полукопченых колбас, сгущенного молока, для обработки упаковочных материалов. Безусловно допустимая доза — до 12,5 мг, условно допустимая — до 25 мг/1 кг массы тела.

Уротропин (Е23В9) разрешен для консервирования икры лососевых рыб (1 г/1 кг продуктда), ДСП не должно превышать 0,15 мг/1 кг массы тела.

Дифенил (Е231.) применяют для обработки цитрусовых в целях предотвращения разтвития плесневых грибов. В нашей стране не применяется, но реализации импортных цитрусовых, обработанных дифенилом, разрешена.

Антибиотики, применяемые в пищевой промышленности: аллилизотиоцианат — дляпредохранения вин и соков от помутнения 0,4-0,5 г/л; низин (Е2234) — используется при выработке твердых и полутвердых сыров, ДСГГ1 до 0,13 мг/1 кг массы тела; биомицин — против бактериальной порч и говяжьего мяса, для хранения тресковых пород рыб; натамицин (Е2:35) — для предупреждения плесневения сыров во время их созревания; нистатин — в комбинации с биомицином для сохранения свежести мяса.

Использование других видов пищевых добавок

Про использование пищевых добавок других видом можно прочитать далее на странице. Тут рассмотрены разрыхлители, стабилизаторы, подсластители, загустители и многое другое.

Пропеллентлы.

Пропеллентлы — газообразные вещества, выталкивающие продукт из контейнера. К ним относятся: азот (Е941), бутан (Е943а), изобутан (Е943в), пропан ЦЕ944). Используются при экстрагировании жиров и масел, обезжириваниям рыбы, декофеинизации кофе и чая.

Разрыхлители.

Разрыхлители — вещества, увеличивающие объем теста.

Дрожжи хлебопекарные представляют собой биомассу живых клеток. Вырабатывают дрожжи прессованные, сухие и дрожжевое молоко.

Химические разрыхлители: сода пищевая (гидрокарбонат натрия, Дозировка составляем 5-7 кг/1 т кондитерских изделий), карбонат аммония (0,6-1 кг/1 т кондитерских изделий) — применяют совместно.

Стабилизаторы.

Стабилизаторы — позволяют сохранить однородную смесь двух или более несмешиваемых веществ в пищевом продукте. Принцип действия, как и у эмульгаторов. Цель их применения — стабилизация существующих системы.

В качестве стабилизаторов применяют лецитин (Е322), фосфолипиды, фосфаты (ЕЕ450-Е452), экстракт мыльного корня (для получения халвы).

Альгиновые кислоты и их соли (Е400-Е404). Концентрация в пищевых продуктах составляет 0,1-1%, ДСП — до 25 мг/1 кг массы тела.

Пирофосфат натрия кислый двухзамещенный используют для улучшения консистенции колбас. Изделия получаются более сочными и эластичными.

Хлористый кальций применяют как стабилизатор и пластификатор.

Подсластители.

Подсластители — вещества, придающие пищевым продуктам сладкий вкус.

Глюкоза и декстроза (виноградный сахар) используются для безалкогольных и прохладительных напитков, кондитерских изделий, ДСП не установлено.

Фруктоза, или левулоза (фруктовый сахар), — для напитков, кондитерских изделий, для производства диабетических продуктов в количестве 0,5-1 г на 1 кг массы тела.

Лактоза (молочный сахар) — при производстве специальных кондитерских изделий детского питания, входит в состав молока всех млекопитающих.

Сорбит (Е420) — в диетических плодоовощных консервах, кондитерских изделиях, напитках.

Ксилит (Е967) — при производстве кондитерских изделий для больных сахарным диабетом и ожирением. Положительно влияет на состояние зубов. В Финляндии организовано производство ксилита из березовой коры.

Глицирризин (Е958) получают из корней солодки Glycvrrhiza glabra. Используется при производстве сигарет, табака, в кондитерской промышленности. Разрешен к применению в России, в странах Европейского Сообщества не разрешен.

Стевиозид выделен из листьев растения Stevia, из 1 кг листьев получают 65 г вещества сладкого вкуса.

Сахарин (Е954) — при производстве диетических сыров, напитков, жевательной резинки, для больных сахарным диабетом.

Цикламаты (Е952) — ДСП до 11 мг/1 кг массы тела. Применяют в сорока странах мира.

Аспартам (Е951) — метиловый эфир N-L-L-аспартил-Е-фенил- аланина, ДСП 40 мг/1 кг массы тела.

Ацесульфам калия (Е950)-ДСП до 15 мг/1 кг массы тела.

Загустители.

Загустители — повышают вязкость пищевых продуктов. К ним относятся: агар-агар (Е406), нативные и модифицированные крахмалы (Е1402), целлюлоза и ее производные, желатин, полисахариды микробиологического происхождения (ксантан, геллан).

Крахмал применяют при производстве кондитерских, хлебобулочных изделий, мороженого.

Пищевые загустители, разрешенные к применению в РФ, следующие: альгиновая кислота (Е400), альгинат натрия (Е401), альгинат калия (Е402), альгинат кальция (Е404) альгинат аммония (Е403), метилцеллюлоза (Е461) и карбоксиметилцеллюлоза (Е466), камедь рожкового дерева (Е410), овсяная камедь (Е411), гуаровая камедь (Е412), гуммиарабик (Е414), ксантановая камедь (Е415), камедь карайи (Е416), камедь таро (Е417) и др.

Загрузка...



Оставить коментарий
:p :-p 8) 8-) :lol: =( :( :-( :8 ;) ;-) :(( :o: